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大根

大根

大根も芽が出てきた
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大根と言えば「おでん」

「おでん」をするときは「下茹で」しています

大根が少し透き通るまで「下茹で」し、一旦さましてから汁に入れてます

一旦さますと味が染み込みやすくなると聞いていたし
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「下茹で」なんかしなくて良いという記事を見つけた

大根料理の下処理は茹でない!
プロが考える簡単な時短方法と美味しくなる理由がこれ!
http://tanto1056.com/archives/158.html


この記事をまとめると

「下茹で」の目的は

 ①大根の苦味や「えぐみ」「アク」をとるため
 
 ②味を染み込みやすくするため
 
 ③時間短縮

まず①

昔の野菜は「野性味のある」荒々しい味 ← これが「えぐみ」

しかし、現在の野菜は品種改良され「えぐみ」が無くなった

「えぐみ」が無いのに「下茹で」はおかしい

そして②

「下茹で」しなくても味は染み込む

反対に「下茹で」しないほうが大根のダシが出ておいしい

③は「下茹で」の工程が無くなったから時間短縮


>ここで大根に話を戻しますと、

 下茹でしたお湯には大根の「だし」「旨味」が流れ出ています。

 このだしを使わない手はないのです。


 味を美味しくさせるのは、 旨味。

 ブリ大根を例にするならば、

 旨味が

 ・ブリの旨味だけより、
 
 ・ブリ+大根の旨味

 の方が味は複雑さを増し美味しくなります。

 ブリの脂の旨味と大根の旨味が、

 お出汁という名のプールに流れ出し、
 
 それが醤油と砂糖と絡まり複雑な美味しさの化学変化を起こし、

 その美味しいく仕上げられたスープが、

 もう一度ブリと大根に戻っていく…。


なるほねぇ

今年から「下茹で」はしません

オフクロにも「ぬか」を入れ茹でるのはやめろと言うておきます



大根と言えば、刺身の下敷きになっている「細切り大根」

以前は食べていたんだけど

賛否両論日本一の温泉旅館で食べた細切り大根と全然味が違うし

スーパーで買った刺身の細切り大根は殺菌剤で洗っている(真偽不明)と

聞いてからあまり食べてないんだな(食べるときもある)

細切り器で作った細切り大根と桂剥きして作った細切り大根

味は違うのはもっともやな

だから、違いをはっきりさせるために

細切り器で作ったのが「細切り大根」と言い

桂剥きして作ったのが「白髪大根」と言うべきじゃね?

そして

桂剥きした大根を繊維に沿ってきるか、繊維に逆らって切るかで味も変わるし




刺身に付いている細切り大根

半年ぐらい前まで「つま」だと思ってた

それ「けん」と言うのが正解

まぁ、以下から「つま」と言うのも正解だけどね

「つま」とは刺身の「添え物全て」であり

「つま」の中に「つま」「けん」「からみ」があるとのこと

「つま」の中の「つま」はカイワレ、青じそとか(切ってないもの)

「つま」の中の「けん」は大根、にんじんとか(細く切ってあるもの)

「剣」のように細く切ってあるから「けん」と言うみたいなんだな

「つま」の中の「からみ」は字のごとくワサビ、生姜




ちなみに、きょうは「8月31日」

8(や)3(さ)1(い)で「野菜の日」です



おしまい



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tag : 家庭菜園

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Author:野良男
石川県七尾市に住む50男です。
平成24年から野菜作りを手伝い始めました。
それまでは、両親が野菜作りをしていたのですが、高齢のため私も野菜作りに参加することにしました。

あくまで素人なんです。
他の家庭菜園の皆さんのブログと同じ目線で見たら期待外れに終わるブログです。

そんな素人でも
「DASH村」のように野菜作りを楽しみ、「人生の楽園」のような生活を目指しています。

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