大根
大根も芽が出てきた


大根と言えば「おでん」
「おでん」をするときは「下茹で」しています
大根が少し透き通るまで「下茹で」し、一旦さましてから汁に入れてます
一旦さますと味が染み込みやすくなると聞いていたし

「下茹で」なんかしなくて良いという記事を見つけた
大根料理の下処理は茹でない!
プロが考える簡単な時短方法と美味しくなる理由がこれ!
http://tanto1056.com/archives/158.html
この記事をまとめると
「下茹で」の目的は
①大根の苦味や「えぐみ」「アク」をとるため
②味を染み込みやすくするため
③時間短縮
まず①
昔の野菜は「野性味のある」荒々しい味 ← これが「えぐみ」
しかし、現在の野菜は品種改良され「えぐみ」が無くなった
「えぐみ」が無いのに「下茹で」はおかしい
そして②
「下茹で」しなくても味は染み込む
反対に「下茹で」しないほうが大根のダシが出ておいしい
③は「下茹で」の工程が無くなったから時間短縮
>ここで大根に話を戻しますと、
下茹でしたお湯には大根の「だし」「旨味」が流れ出ています。
このだしを使わない手はないのです。
味を美味しくさせるのは、 旨味。
ブリ大根を例にするならば、
旨味が
・ブリの旨味だけより、
・ブリ+大根の旨味
の方が味は複雑さを増し美味しくなります。
ブリの脂の旨味と大根の旨味が、
お出汁という名のプールに流れ出し、
それが醤油と砂糖と絡まり複雑な美味しさの化学変化を起こし、
その美味しいく仕上げられたスープが、
もう一度ブリと大根に戻っていく…。
なるほねぇ
今年から「下茹で」はしません
オフクロにも「ぬか」を入れ茹でるのはやめろと言うておきます
大根と言えば、刺身の下敷きになっている「細切り大根」
以前は食べていたんだけど
賛否両論日本一の温泉旅館で食べた細切り大根と全然味が違うし
スーパーで買った刺身の細切り大根は殺菌剤で洗っている(真偽不明)と
聞いてからあまり食べてないんだな(食べるときもある)
細切り器で作った細切り大根と桂剥きして作った細切り大根
味は違うのはもっともやな
だから、違いをはっきりさせるために
細切り器で作ったのが「細切り大根」と言い
桂剥きして作ったのが「白髪大根」と言うべきじゃね?
そして
桂剥きした大根を繊維に沿ってきるか、繊維に逆らって切るかで味も変わるし
で
刺身に付いている細切り大根
半年ぐらい前まで「つま」だと思ってた
それ「けん」と言うのが正解
まぁ、以下から「つま」と言うのも正解だけどね
「つま」とは刺身の「添え物全て」であり
「つま」の中に「つま」「けん」「からみ」があるとのこと
「つま」の中の「つま」はカイワレ、青じそとか(切ってないもの)
「つま」の中の「けん」は大根、にんじんとか(細く切ってあるもの)
「剣」のように細く切ってあるから「けん」と言うみたいなんだな
「つま」の中の「からみ」は字のごとくワサビ、生姜
ちなみに、きょうは「8月31日」
8(や)3(さ)1(い)で「野菜の日」です
おしまい

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